Spelt en emmertarwe zijn doorgaans voedzamer dan broodtarwe als het op voedingsstoffen aankomt. Toch is er veel variatie binnenin een graansoort waardoor de voedzaamheid snel kan overlappen. Dat besluiten Nederlandse en Britse onderzoekers nadat ze het graan van vijf tarwerassen, vijf speltrassen en drie emmertarwerassen, telkens na teelt met twee bemestingsregimes, geanalyseerd hadden.
Moderne tarwerassen bevatten meer zetmeel en minder proteïne. Onderzoekers noemen dat het 'verdunningseffect': micronutriënten moeten plaats ruimen voor meer calorieën. Volgens dit onderzoek bevatten emmertarwe en spelt meer proteïne, ijzer, zink, magnesium, choline, glycine-betaïne en asparagine. Asparagine wordt als een nadeel gezien omdat dit aminozuur aanleiding geeft tot de vorming van acrylamide. Broodtarwe had dan weer een hoger gehalte aan arabinoxylaan en bètaglucaan, twee belangrijke groepen van vezel.
Bemesting verhoogt doorgaans het gehalte aan micronutriënten en dat bleek ook uit dit onderzoek. Voor de teelt van emmertarwe en spelt wordt dikwijls voor minder bemesting gekozen, zoals dat bij biologische teelt meestal het geval is.
De variatie in gehalte van micronutriënten is groot tussen de verschillende rassen van een graansoort. Dat wil zeggen dat een broodtarweras minstens zo voedzaam kan zijn als een emmertarweras. Bovendien is iemands voedingsgewoonte (wit brood) doorslaggevend voor de kwaliteit van voeding en speelt de keuze van de graansoort of het graanras een minder zware rol.
Referenties
Lovegrove A, Dunn J, Pellny TK et al. Comparative Compositions of Grain of Bread Wheat, Emmer and Spelt Grown with Different Levels of Nitrogen Fertilisation. Foods. 2023; 12(4) doi:10.3390/foods12040843
