Rond tarwe bestaat veel discussie, omdat het niet 'paleo' is of omdat het gluten bevat. Consensus is er wel over de hoeveelheid aan geraffineerde tarweproducten die vandaag de dag in de winkelrekken ligt. Bijna alle tarweproducten zijn ultrabewerkt, omdat de korrels zo fijn gemalen zijn dat de verteringsenzymen onmiddellijk toegang hebben tot het zetmeel.

Dat probleem kan snel opgelost worden door het tarwe grof te malen, van een korrelgroot van 0,2 mm naar bijna 1,3 mm. Terug zoals vroeger dus. Consumenten zullen dit wellicht minder smakelijk vinden, vandaar dat toevoeging van alternatief meel een andere oplossing kan zijn, zoals de kikkererwten.

Ook kikkererwten mogen daarbij niet te fijn gemalen worden. Griekse onderzoekers vonden dat ze de sensorische kwaliteit van brood met 30% grofgemalen brood beter konden maken door er grofgemalen kikkererwtenmeel aan toe te voegen. Het brood zorgde voor een tragere vertering van zetmeel, waardoor het glucose langzamer in het bloed verscheen. Volgens het onderzoek nam daarbij zelfs GLP1 toe, een verzadigingshormoon dat doelwit is van een nieuwe generatie geneesmiddelen tegen obesitas.

Onderzoekers uit Saoedi-Arabië vervingen dan weer de helft van fijngemalen tarwe met boekweit. Dat zorgde ook voor een vertraging van de vertering van zetmeel, met een afname van de glycemische index van 71% naar 57%. En ook dat brood zorgde voor een sterker verzadigd gevoel. Boekweit is geen graan en mooi meegenomen is dat boekweit de antioxidantstatus beter opkrikt dan tarwe.