DNA-methylatie bepaalt in welke mate een gen tot uitdrukking komt. De polyfenolrijke mediterrane voeding had invloed op 1570 gemethyleerde DNA-plekken en 1750 transcripts, dat zijn de mRNA's die van DNA afgeschreven worden.

De onderzoekers nemen aan dat vooral de polyfenolen hiervoor verantwoordelijk zijn. In een van de twee controlegroepen, een groep die een gewoon mediterraan voedingspatroon volgde, werden slechts 174 DNA-plekken beïnvloed. Een andere belangrijke factor is het niveau van foliumzuur en vitamine B12, dat enkel toenam in de polyfenolrijke groep. Het biochemische proces van methylatie kan niet verlopen zonder die twee vitaminen.

De onderzoekers vonden bewijzen dat de polyfenolen de DNA-methylatie effectief beïnvloeden. Die veranderingen in DNA-methylatie zouden gewicht, taille, C-reactief proteïne, IL6, foliumzuur en vetweefselfenotype bij de deelnemers gunstig beïnvloed hebben. Ferulazuur blijkt in dit verhaal een belangrijk polyfenol te zijn.

De studie telde 260 deelnemers opgedeeld in drie groepen die volgende voedingsrichtlijnen opgelegd kregen: standaard­voedings­richtlijnen, richtlijnen voor mediterrane voeding (met 440 mg polyfenolen uit walnoot) en voor 'groene mediterrane voeding' met dagelijks 1240 mg polyfenolen uit walnoten, groene thee en mankai. Mankai (Wolffia globosa) is een soort eendenkroos die volgens een andere studie van dezelfde onderzoeksgroep bioactief vitamine B12 bevat.  De studie vond plaats in het mediterrane Israël.