In beide categorieën 'vlees' werden honderdnegentig verschillende metabolieten vergeleken, biochemische ‘bouwblokken’ die een indicatie van de gezondheidsstatus geven. Dat is een andere benadering dan de meting van de hoeveelheden voedingsstoffen die de consumenten op het etiket te zien krijgen. Die wekken de indruk dat, bij een vergelijkbaar gehalte vitaminen of mineralen, plantaardige en dierlijke producten uitwisselbaar zijn. De verschillen blijven dan onderbelicht, want deze werden in de studie aangetroffen bij 171 van de 190 metabolieten.

In het echte rundvlees werden 22 metabolieten gevonden die niet in de plantaardige varianten voorkwamen en 51 die daar in mindere mate in zaten, zoals DHA, glucosamine, hydroxyproline en antioxidanten als anserine en squaleen. Omgekeerd kwamen 31 metabolieten uitsluitend en 67 in hogere concentraties voor in de plantaardige producten. Daaronder waren fytosterolen en een aantal antioxidanten, zoals tyrosol of vanillezuur.

Plantaardige vleesvervangers kunnen een hoog gehalte aan gezonde stoffen bevatten en hebben een meer vleesgelijkend profiel gekregen door toevoeging van zink, vitamine B12, methylcellulose als vezelbron en zelfs stoffen die de doorbloeding stimuleren. De verschillen in metaboliet-samenstelling verdwijnen daar echter niet mee en evenmin kan tot een hiërarchie in gezondheidswaarden worden geconcludeerd. In de woorden van een van de onderzoekers: ‘It is important for consumers to understand that these products should not be viewed as nutritionally interchangeable, but that's not to say that one is better than the other. (…) Plant and animal foods can be complementary, because they provide different nutrients.’