Kombucha is een gefermenteerde drank, meestal op basis van groene of zwarte thee, die zelf thuis gemaakt kan worden. De micro-organismen die de fermentatie uitvoeren, maken een gelatineuze massa aan (kombucha-zwam of liever scoby), die meestal komt bovendrijven in een met neteldoek afgedekte bokaal. Na tien tot veertien dagen fermentatie kan de drank afgetapt worden en kan een nieuwe fermentatie opgestart worden met thee en suiker.

Historiek

De eerste vermelding van kombucha dateert van ongeveer 220 voor Christus, waar de drank geprezen werd voor zijn vitaliserend karakter.¹ De zwam werd zes eeuwen later in Japan geïntroduceerd door de Japanse arts Kombu. Begin twintigste eeuw verscheen kombucha in Duitsland en hij verspreidde zich in de jaren vijftig over de andere landen van Europa. In de VS won hij aan populariteit tijdens de aidscrisis van de jaren tachtig, omwille van zijn vermeende immuunversterkende eigenschappen.²

Metabolisme

De kombucha-zwam is geen sporenvormend vruchtlichaam van een schimmel, wel een scoby, symbiotic culture of bacteria & yeasts. Bacteriën en gisten dus, die een rolverdeling hebben. Rudimentair splitsen de gisten het tafelsuiker naar glucose en fructose, die ze verder consumeren met ethanol als restproduct. De bacteriën zetten ethanol om naar azijnzuur en produceren de cellulose die vorm geeft aan de ‘zwam’.¹ De gisten zitten liever onderaan de zwam (zuurstofarm) terwijl de azijnzuurbacteriën in het hogere zuurstofrijke gedeelte van de zwam vertoeven.

Microbiologie

Kombucha heeft geen vaste microbiële samenstelling.¹ Tussen 1950 en 2000 identificeerden onderzoekers vooral acetobacteriën en gluconobacteriën.¹ Ierse onderzoekers vonden in 2014 dankzij de nieuwere analysemethoden een andere bacteriële bevolking in vijf kombucha-stalen, onder andere 85% glucoacetobacteriën, 30% lactobacillen en slechts 2% acetobacteriën.³ In Australië troffen onderzoekers toch weer vooral acetobacteriën aan als meest dominante geslacht, gevolgd door komagataeibacter en gluconobacteriën.⁴ In feite vonden ze bijna tweehonderd verschillende genera aan bacteriën. Vaak bevat kombucha dus melkzuurbacteriën, hoewel die niet altijd even prominent aanwezig zijn. Niet alle lactobacillen zijn overigens gunstig of onschuldig.²

Qua diversiteit moeten de gisten – eencellige schimmels – niet onderdoen: saccharomyceten, zygosaccharomyceten, schizosaccharomyceten, brettanomyceten (dekkera), torula, pichia en candida-soorten.¹ De Australische analyse bracht nog andere genera aan het licht, met starmerella, galiela en hanseniaspora als de drie dominante gisten.⁴

Voedingsstoffen

Rond het vitamine C-gehalte van kombucha doen verschillende meetresultaten de ronde. Macedonische onderzoekers vermelden 1.500 mg per liter in hun abstract,⁵ maar waarschijnlijk gaat het om een tikfout: 1.500 mcg/L. Want voor hun ongefermenteerde zwarte thee noteerden ze 750 mg per liter, in plaats van microgram. Groene thee bevat hoogstens 10 mg vitamine C per liter.⁶

Malbaša et al. bevestigen die veronderstelling: ze vonden een toename van <1 mg naar 2-4 mg vitamine C per liter na vijftien tot twintig dagen fermentatie met zwarte thee.⁷ De concentratie konden ze nog opdrijven door inuline in plaats van suiker als voeding te gebruiken. Thaise onderzoekers vonden 12 mg vitamine C per liter in hun kombucha⁸ en Poolse onderzoekers zelfs 27 mg per liter.⁹

Van vitamine B1 zijn meldingen van 4 mg/L en 0,7 mg/l gedaan.^5,8 Griekse onderzoekers vonden in een kombucha gemaakt op basis van honing en bergthee (Sideritis scardica) vitamine B1 (1,5-2,6 mg/l), vitamine B2 (5 mg/l), vitamine B6 (2,7-3,1 mg/l) en vitamine B12 (2,2-3,5 mg/l). De meeste B-vitaminen waren afkomstig van de honing,¹⁰ maar een deel moet geproduceerd zijn door de scoby.

Metabolieten

Azijnzuur is een kenmerkend metaboliet in kombucha. Na enkele weken kan het gehalte stijgen naar 10 g/l.¹ Gemiddeld zit het gehalte rond de 5 g/l. Aangenamer van smaak is gluconzuur, mogelijk het belangrijkste zuur van kombucha. Voorlopig is slechts één meting beschikbaar, 39 g/l na zestig dagen fermentatie, maar zo lang laat je kombucha normaal niet gisten.¹ In het lichaam ontstaat gluconzuur bij de productie van waterstofperoxide, en is dus mogelijk een marker voor oxidatieve stress.¹¹

Van D-glucuronzuur is in een concentratie van 2,3 g/l opgetekend na twaalf dagen fermentatie, maar doorgaans werden lagere gehaltes opgetekend.¹ In een kombucha met granaatappel werd maar liefst 17 g/l gevonden.³⁸ Braziliaanse en Spaanse auteurs noemen dit zuur het meest relevante organisch zuur van kombucha.¹² Een potente natuurlijke detoxifier, zo beschrijven ze het, die de glucuronidatie – als onderdeel van fase 2-detoxificatie – van lichaamseigen en lichaamsvreemde stoffen faciliteert.¹³

L-lactaat (0,15-0,5 g/l) verschijnt meestal enkele dagen later, wanneer de lactobacillen opkomen.^1,14 Ook kan een beetje D-lactaat gevormd worden, dat het lichaam niet kan afbreken. Verder komen nog vele andere zuren voor, zoals citroenzuur, appelzuur (malaat) en wijnsteenzuur. Ethylfenyl-, diacetyl- en isoamylacetaat zorgen voor de nodige aroma’s.

D-glucaarzuur-1,4-lacton is nog een opmerkelijk organisch zuur met concentraties rond 4 gram per liter.¹⁵ In de jaren negentig had het veel aandacht als metaboliet van glucaarzuur, dat in kruisbloemige bladgroente, grapefruit en sinaasappelen zit.¹⁶ Glucaarzuur-lacton zou een antixodiant zijn en de detoxificatie verbeteren,¹⁷ maar klinische studies ontbreken.

Ethanol kan ook geproduceerd worden, maar normaliter overschrijdt kombucha het niveau van 1,5% niet. Kombucha is licht bruisend door de CO₂ die gevormd wordt.

Uiteraard blijven er nog de suikers over, variërend van 12 tot 179 gram glucose, 5 tot 77 gram fructose en 2 tot 193 gram sucrose per liter.¹ Dat zijn nogal uiteenlopende waarden, maar Selvaraj et al. vonden 6-7 gram glucose, 1-4 gram fructose en 7-14 gram sucrose per liter in kombucha gefermenteerd met tafelsuiker of melasse.⁸

Niet te vergeten zijn er de theepolyfenolen, of andere bioactieve stoffen van eventueel andere ingrediënten. De polyfenolen van zwarte thee zijn een beetje aan elkaar gekoekt (tanninen), maar bacteriën kunnen ze weer van elkaar losmaken.¹⁸ Vandaar dat vooral bij zwarte thee het aantal polyfenolen kan stijgen tijdens fermentatie. Maar ook uit groene thee polyfenolen ontstaan nieuwe fenolische verbindingen uit de catechinen.

Zoals je kunt raden, zit er een stevige variatie in de samenstelling van metabolieten, die sterk afhangt van de microbiële samenstelling van de starter, het startmateriaal (suiker, groene thee, zwarte thee, kruideninfuus en/of fruitsap) en de fermentatieduur. Neem je melasse-stroop als voeding, dan ontstaan er aanzienlijke hoeveelheden melkzuur, dat toch iets aangenamer in de mond ligt dan azijnzuur.¹

Toxiciteit

Ondanks de populariteit als gezondheidsdrankje zijn er een aantal vergiftigingen gedocumenteerd die met de consumptie van kombucha gelinkt worden. In 1995 maakte het Amerikaanse CDC melding van twee gevallen van metabole acidose.² Ook een hiv-patiënt belandde in het ziekenhuis door lactaatacidose.¹⁹ De oorzaak kan bij D-lactaat liggen, dat bij kleine kinderen snel acidose kan veroorzaken. Bij een vrouw van Vietnamees etnische afkomst stelden Amerikaanse artsen leverschade vast.²⁰ Zij dronk een liter kombucha per dag. Hepatitis werd ook vastgesteld bij een vrouw die een ‘beduidende hoeveelheid’ kombucha per dag dronk.²¹

Allergische reacties zijn ook gerapporteerd, evenals gevallen van misselijkheid, vermoeidheid, geelzucht, xerostomia en kortademigheid.²² Steeds ging het om zelfgemaakte kombucha.

Een mogelijke oorzaak van vergiftiging zijn zware metalen, die door de zuurheid van kombucha uit keramiek getrokken kunnen worden.² Een Australisch koppel deed in 1998 een loodvergiftiging op na maandenlang kombucha gedronken te hebben gebrouwen in een keramische pot.²³

Veiligheidsmaatregelen

Het Canadian Research Institute for Food Safety (CRIFS) stelde in 2018 richtlijnen op om kombucha veilig te brouwen en te bewaren.²² Hygiënisch te werk gaan (schoongemaakte potten, voorgekookt water…) zou bij elke stap een vanzelfsprekendheid moeten zijn. Zwarte thee krijgt een lichte voorkeur omdat er dan minder lactaat gevormd zou worden. Fermentatie gebeurt het best tussen 18 °C en 26 °C en in glazen potten.

Wellicht de meest gevoelige stap is de opstart van een nieuwe batch. Je begint met thee en 50 gram suiker per liter en daar voeg je niet alleen de scoby aan toe, maar ook een hoeveelheid startvloeistof van minstens 100 ml ‘rijpe kombucha’ per liter. Niet alleen zitten daarin de gisten en bacteriën die besmetting tegen externe microben zullen tegengaan, ook geven ze een zuurheid mee. Gedurende de fermentatie moet de pH dalen van grofweg 5 naar 2,5. Bij een pH lager dan 4 gedijen bacteriën zoals E. coli en salmonella slecht, laat staan dat ze kunnen concurreren met de scoby die tal van antibacteriële stoffen afscheidt.²

Waakzaamheid is ook geboden voor schimmels die op het oppervlak van de scoby kunnen groeien. Regelmatige visuele inspectie is dus nodig, vooral wanneer de scoby boven het oppervlak uitsteekt. In 1995 liet een Duitse analyse van 32 kombucha-stalen zien dat één staal te lijden had van ‘massieve contaminatie van penicillium-schimmels’.²⁴ In dat staal was zelfs geen gist meer terug te vinden.

Verontrustend lijkt een geval van antrax, waarbij kombucha topicaal gebruikt werd.²⁵ Die kombucha werd echter in uiterst onhygiënische omstandigheden bewaard en sluitend bewijs dat de Bacillus anthracis via kombucha werd overgedragen, was er niet. Een zure omgeving zoals kombucha werkt die bacil tegen.

Over het bewaren van de kombucha schrijven de Canadese richtlijnen voor dat de kombucha-drank na fermentatie het best in de koelkast bewaard wordt.²² Onsun et al. schrijven echter dat koeling van de kombucha de gunstige bacteriën onderdrukt en meer ruimte biedt voor pathogenen.¹⁸ Koeling vertraagt wel verdere fermentatie (en verzuring), gekoelde kombucha drink je daarom het best binnen enkele weken op.

Tot slot: drink kombucha met mate (Canadese richtlijn: 125 ml per dag).²² Azijnzuur of melkzuur zijn geen vergif, zolang de nieren geen al te grote hoeveelheden hoeven te verwerken.² Het advies is dan ook om kombucha niet te lang te laten nafermenteren.²²

Klinische evidentie

In 2019 verzamelden onderzoekers van de universiteit van Missouri (VS) alle klinische gegevens rond consumptie van kombucha.²⁶ Hun overzicht was kort: ze vonden enkel een rapport van 24 deelnemers met niet-insulineafhankelijke diabetes bij wie door consumptie van 60 ml kombucha per dag de bloedsuiker normaliseerde. Een controlegroep ontbrak.²⁷ Er werd toen wel eens verwezen naar een ‘reeks medische studies gedaan tussen 1925 en 1950’, maar nadat onderzoekers dat spoor gevolgd hadden, kwamen ze uit op een (niet meer bestaande) website met enkel anekdotische evidentie uit die tijd.

Sindsdien is de situatie merkbaar veranderd. Te beginnen met het effect op de microbiota, dat in een internationale studie onderzocht werd.²⁸ Daarbij dronken 23 gezonde deelnemers met en 23 zonder overgewicht acht weken lang zwarte thee-kombucha. Analyse van die niet-commerciële kombucha bracht 145 polyfenolische stoffen aan het licht, voornamelijk flavonoïden. Bij iedereen, en meer uitsproken bij de obese deelnemers, namen als brede bacteriegroepen de bacteriodeten en akkermansiaceae toe. Een toename van subdoligranulum, een butyraatproducent, werd enkel in de obese groep genoteerd. Obese deelnemers hadden bovendien meer ruminokokken en meer dorea bij aanvang van de studie, en die gingen erop achteruit door het drinken van kombucha, zelfs tot een niveau gelijkwaardig aan dat van de niet-obese groep. De diversiteit aan schimmels in de darmen nam ook toe, met meer saccharomyceten en minder van de ongunstige soorten exophiala en rhodotorula. Markers voor darmpermeabiliteit en niveau van korteketenzuren veranderden niet.

Een impact op darmpermeabiliteit werd evenmin gevonden in een studie rond groene thee-kombucha.²⁹ Hoewel, enkel in de controlegroep verslechterde een marker hiervoor, met name zonuline. Ook enkel in de controlegroep was er een toename van de ontstekingsmarker IL6: het niveau kwam na tien weken op 3,3 pg/ml (kombuchagroep 1,1 pg/ml).¹² Alle deelnemers volgden in de studie calorierestrictie. Kombucha verbeterde verder de darmtransit en het metabolisme. In de darmmicrobiota konden de onderzoekers enkel niet-significante tendensen vaststellen. In het serum verscheen dankzij kombucha meer taurine, een sterke antioxidant en nodig voor de vorming van galzuren.

Een 24 deelnemers tellende studie vond geen impact op inflammatie. HDL-cholesterol daalde enkel in de controlegroep en insuline steeg in de kombuchagroep. In de microbiota waren geen grote verschuivingen op niveau van de brede taxons. Kombucha zorgde wel voor meer Weizmannia coagulans, een kombucha-bacterie door de onderzoekers aangeduid als probioticum. Ook Ellagibacter isourolithinifaciens nam toe, een stam die polyfenolen kan metaboliseren.³⁰ Vooral producenten van korteketenvetzuren werden gestimuleerd dankzij kombucha, dit in een deelnemersgroep met een lage vezelinname.

Britse onderzoekers gebruikten machine learning om de invloed van kombucha op het metaboloom te meten.³¹ Zij vonden een significante reductie van acetaat in het plasma en marginaal van isobutyraat. Blijkbaar moet kombucha de productie van korteketenvetzuren geremd hebben, dit in tegenstelling tot hetgeen verwacht werd. In de urine werd dihydroferulzuur gevonden, afkomstig van polyfenolen in gefermenteerde voeding en op zich verkrijgbaar als voedingssupplement. In de industriegesponsorde studie dronken gezonde volwassenen een blik commerciële kombucha per dag gedurende acht weken.

In een klinische, eveneens gesponsorde studie met slechts twaalf type 2-diabetici keken Amerikaanse onderzoekers naar het bloedsuikerverlagend effect van een commerciële kombucha.³² Het nuchtere glucoseniveau daalde van 164 naar 116 mg/dl (controlegroep 162 » 141). Ze vonden dat dekkera de meest aanwezige gist was in hun kombucha. De studie was te klein voor stellige resultaten; toch blijkt een gesuikerde drank (kombucha met 10% in gewicht aan sucrose) geen negatieve invloed te hebben op de suikerspiegel.

Een jaar eerder werd bovendien dit vastgesteld. In vergelijking met bruiswater en light frisdrank verlaagt kombucha de glycemische en insuline-opwekkende index van een rijstmaaltijd.³³ Uitgedrukt in cijfers ging het om een 20%-daling in glycemische index. De piek in de kombuchagroep bedroeg 2,3 mmol/l, terwijl de bruiswatergroep een piek kende van 3,6 mmol/l. Ook bij deze studie waren diverse bedrijven betrokken.

Veelbelovend was het resultaat van een Spaanse studie, waarin 250 ml kombucha verrijkt met bijna 10 gram inuline-vezel uitgetest werd.³⁴ Zestig mannen en vrouwen deden aan de studie mee. Een bijna significante daling in triglyceriden werd vastgesteld. In de darmmicrobiota daalde Ruminococcus torques en namen bifidobacteriën toe. R. torques is geassocieerd met inflammatoire darmziekte. De kombucha was vooral gekoloniseerd met een liquorilactobacillus, maar er werd geen overlap gevonden tussen de kombucha-microbiota en de fecale microbiota.

Gewikt en gewogen

Mogen we kombucha een probioticum noemen? In de literatuur is daar discussie over^2,18 en volgens sommige onderzoekers is het antwoord duidelijk nee. Een probioticum moet verbonden zijn aan een specifiek en identificeerbaar micro-organisme, terwijl kombucha een consortium is van micro-organismen waarvan de meeste weinig gedocumenteerd zijn.

Voorlopig kunnen we de gezondheidseffecten van kombucha wel deels reduceren tot de theepolyfenolen en het azijnzuur. Groenetheepolyfenolen behoren tot een van de best onderzochte polyfenolen op dit moment. Appelciderazijn bijvoorbeeld is een antidiabeticum dat cholesterol en bloeddruk lichtjes kan verlagen.^35-37 De kwaliteit van dat klinische onderzoek is echter laag, maar het zou meegenomen moeten worden in elk klinisch onderzoek rond kombucha. Momenteel bieden die twee ingrediënten de meeste houvast, hoewel de andere organische zuren even veel potentieel hebben.

Jammer genoeg struikelt onze kennisontwikkeling over de enorme variabiliteit van kombucha. Het is een rijke drank, men drinke het met mate. 