Als je de ingrediënten niet meer herkent, en als je ze zeker niet in het keukenkastje of de koelkast hebt liggen, dan is het ultra-processed. Processed klinkt als een chemisch proces als bij de industrie en dat is het ook. In het zeer lezenswaardige boek Ultra Processed People van Chris van Tulleken wordt de geschiedenis van de eerste twee ultra-processed foods beschreven: steenkoolboter en sacharine.
Ultra-processed food is eigenlijk geen voedsel
Steenkoolboter werd ontwikkeld tijdens de Tweede Wereldoorlog in Duitsland door IG Farben. Duitsland had vloeibare brandstof nodig en dat werd gemaakt uit steenkool. Een bijproduct daarvan was paraffine. Als je daar glycerine aan toevoegde, kreeg je eetbaar vet, maar dat was volkomen smakeloos. Maar met wat diacetyl en bètacaroteen kreeg je een product dat steenkoolboter werd genoemd. Of het geschikt was voor menselijke consumptie werd getest op zesduizend gevangenen in concentratiekampen. Langdurig gebruik leidde tot ernstige nierproblemen, maar dat was pas na zestig dagen. Langer hoefden de testen ook niet te duren, want de eindgebruikers waren de bemanningen van U-boten en die leefden sowieso niet langer dan zestig dagen nadat ze aan boord waren gegaan.
Sacharine werd, eigenlijk bij toeval, ontdekt door Constantin Fahlberg in 1879. Fahlberg was als chemicus verbonden aan de Johns Hopkins Universiteit en deed onderzoek naar teer, nog zo’n bijproduct van steenkoolbewerking. Dat teerzalf werkzaam was bij psoriasis, eczeem en roos was al bekend, maar hij wilde nog meer medicijnen vinden. Op een dag vol experimenten ging hij ’s avonds naar huis om eten te koken maar toen hij zijn vingers aflikte, smaakten die onbeschrijfelijk zoet. Hij spoedde zich terug naar het lab en proefde van ieder bekerglas, erlenmeyer en reageerbuis totdat hij de zoete stof had gevonden. Gelukkig was er niets toxisch voordat hij bij de sacharine uitkwam. Hij werd er hemeltje rijk mee.
Nu, ruwweg een eeuw later, zijn er duizenden, misschien wel tienduizenden synthetische moleculen in onze voedselketen terecht gekomen. De voedselindustrie kan bijna als een tak van de chemische industrie worden beschouwd. Smaak, geur, mondgevoel, textuur, houdbaarheid, uiterlijk: ze zijn bijna allemaal het resultaat van synthetische moleculen. In een land als Engeland, en in Nederland zal dat niet veel anders zijn, krijgt de gemiddelde consument per jaar 8 kg additieven binnen. Is dat veel? Ja, als je het vergelijkt met de gemiddeld 2 kg bakmeel wel.
Soms is het heel gemakkelijk om ultra-processed voedsel te herkennen. Een hoge paal met de hoofdletter M erop geeft hotspots aan. En kijk voor de aardigheid eens op het label van Pringles. In Engeland heeft Procter & Gamble, de producent van Pringles, uitgebreid geprocedeerd om Pringles niet als aardappelchips aan te merken maar als cake. De reden was dat men dan in een lager BTW-tarief zou vallen, maar het is wel tekenend. Eigenlijk zouden Pringles en consorten naar de non-foodafdeling moeten worden verbannen.
Vaak heeft de ultra-processed wolf ogenschijnlijk gezonde schaapskleren aangetrokken. Het vervelende is dat er (nog) geen duidelijke etikettering is voor ultra-processed voedsel, niet in Nederland tenminste, wel in Argentinië en Mexico. Voorlopig dus goed uitkijken, en dat is niet gemakkelijk. Menzis, de ziektekostenverzekeraar, probeert moeilijke keuzes makkelijk te maken. Op de website van Menzis kun je lezen: eet u die niet meer (met die wordt bedoeld: ultra-processed voedsel), dan blijven er voornamelijk gezonde producten over om uit te kiezen. Als het zo gemakkelijk was...
En niet alles wat ultra-processed is, is per definitie slecht of fout. Onze aarde bestaat voor 70% uit zee maar levert slechts 1% plantaardig voedsel. Een in potentie geweldige bron van eiwitrijk voedsel is zeewier. Qua eiwit- en aminozuurprofiel is zeewier vergelijkbaar met soja. Helaas is zeewier niet echt smakelijk, en het zal dus flink wat processing vergen om het hoogwaardige zeewiereiwit te zuiveren en te verwerken tot smakelijke voedselproducten.
Column
